Come fare una buona pizza? I consigli dell’esperto
6 Aprile 2021
Come impastare la pizza: il nostro tutorial
Come impastare la pizza in pochi semplici step
Almeno una volta nella vita ognuno di noi ha provato a impastare la pizza a casa. Il risultato può essere soddisfacente già a partire dai primi tentativi se si fa attenzione agli ingredienti e soprattutto ai tempi di lievitazione, che determinano la riuscita del prodotto finale.
Vediamo insieme come si impasta la pizza e come lavorare l'impasto sia a mano che nella planetaria, per ottenere una pizza gustosa (per i più ''esperti'' o per chi sta intraprendendo la professione di pizzaiolo suggeriamo di provare l'impasto della vera pizza napoletana).
Come si impasta la pizza
L'impasto della pizza è un mix di acqua, lievito e farina. Importante però scegliere il lievito giusto e osservare le dosi corrette di acqua e farina, che insieme dovranno restituire un impasto elastico ma morbido, non appiccicoso e non troppo duro.
Il lievito da usare per la pizza può essere fresco o secco; in ogni caso, il giusto rapporto lievito farina è di una bustina di lievito fresco o un cubetto di lievito secco per ogni 500 g di farina. Il lievito madre è un tipo di lievito più difficile da trattare ma è anche quello che regala all'impasto una consistenza migliore.
Per fare un impasto professionale bisogna imparare a impastare a mano la pizza: la lavorazione si effettua usando i polpastrelli e stendendo l'impasto verso l'esterno con l'aiuto delle dita.
Impasto per pizza con lievito fresco
Occorrono 50 ml di acqua tiepida in cui va sciolto il lievito, con aggiunta di 2 cucchiai di farina da mescolare per farlo attivare: serviranno tra i 10 e i 20 minuti ma ve ne accorgerete perché la pastella inizierà a fare le bolle ma attenzione ad aggiungere il sale a processo completato (il sale inibisce la lievitazione!).
La massa per la pizza andrà lavorata per un po', regolando acqua e farina nel caso in cui risultasse troppo duro o troppo appiccicoso, dopodiché andrà adagiata in una terrina unta e coperta da un canovaccio.
La lievitazione si divide in due fasi distinte:
⦁ subito dopo aver impastato si lascia riposare per circa 2 ore al termine delle quali vanno formati dei panetti di circa 200 grammi ciascuno;
⦁ i panetti vanno fatti lievitare per altre 6 ore a circa 25 gradi;
Quanto tempo deve lievitare la pizza? Ci sono diverse scuole di pensiero al riguardo, alcuni dicono 8 ore, altri 10 o 12 o più, in realtà più l'impasto lievita e più risulta digeribile.
Se preferite impastare la pizza con la planetaria inserite gli ingredienti e azionate alla minima velocità. Continuate ad aggiungere l'acqua e quando sarà assorbita aumentate la potenza. Aggiungete l'olio a filo e il sale e fate impastare il composto per circa 20 minuti.
Impasto della vera pizza napoletana
L' impasto originale della pizza napoletana prevede:
⦁ acqua
⦁ farina
⦁ lievito di birra o lievito madre
⦁ sale
impastare a mano la pizza è il vero segreto per ottenere un impasto alto, morbido e dal cornicione gonfio, per questo non si utilizza mattarello né altri strumenti: per conferire la forma rotonda si usano i polpastrelli, con le dita che si spostano dal centro fino ai bordi usando entrambe le mani.
La vera pizza napoletana si cuoce nel forno a legna e deve essere morbida ed elastica con cornicione rialzato e circa 35 cm di diametro. La preparazione non è difficile ma richiede tempo nella fase di lievitazione, per questo è meglio impastare la pizza il giorno prima: il lungo riposo conferisce all'impasto una texture morbida e lo rende più digeribile.